La frisa salentina, la semplicità in tavola
5 Giugno 2019
Se si dovesse raccontare la gastronomia del sud in un libro, questo sarebbe sicuramente una collana enciclopedica. Abbondante, buono, semplice o più articolato, il cibo salentino racconta una terra fatta di sapori autentici e genuini, materie prime a km 0, usanze che il passare del tempo non scalfisce.
La frisa salentina è uno di quei cibi che meriterebbe una trattazione ampia, un piatto un tempo definito “povero”, da consumare velocemente, in famiglia, ma che oggi ha la sua rivincita nei ristoranti, nei lidi, nel cocktail bar che la servono in tavola come aperitivo gourmet e non solo.
Le frise salentine sono, tra tutte quelle presenti in Puglia e in altri paesi del sud, sostanzialmente diverse per forma (leggermente più piccola), spessore e sapore.
Nonostante la si senta spesso definire come pane biscottato, è più corretto parlare di un impasto lievitato di sale e farina di grano o di orzo, che viene lavorato sino a ottenere una forma a spirale, chiusa a a tarallo, con un buco al centro. Una volta infornato e cotto l’impasto viene tagliato a metà con uno spago, quindi cotto nuovamente per eliminare eventuali residui acquosi. Un tempo la conservazione delle frise era fatta in delle capase, grandi orci di terracotta che ne garantivano freschezza e le preservavano da umidità, oggi vengono imbustate, ma l’involucro ne garantisce la fragranza, a patto vengano conservate in un luogo fresco e asciutto.
Come si preparano?
Il rituale della preparazione è una delle parti più divertenti della frisa, una di quelle che i turisti amano sperimentare: la fase di ammollo (in dialetto locale detto “sponzatura”) in acqua fredda permette di ammorbidire la pasta e renderla della consistenza perfetta per essere gustata, poi è la volta del condimento. La frisa salentina nasce con un condimento semplicissimo, fatto di semi di pomodoro sfregati sulla superficie ruvida, un filo d’olio e sale, ma col tempo si sono affinate varie tecniche, se così vogliamo definirle, sino a farla diventare un vero e proprio piatto in cui sbizzarrirsi con la fantasia. Via libera quindi anche a tonno in tranci, olive nere, capperi, versioni con peperoni fritti o peperoni mollicati, sott’oli, basilico fresco, formaggi semi stagionati a pezzettoni.
Una volta pronta potrete gustarla quando preferite: è un ottimo salva cena o salva pranzo, veloce, economico, delizioso, molte mamme la considerano una merenda perfetta per i più piccoli (soprattutto nella versione più ridotta, le friselline), ma va benissimo anche come aperitivo. Quel che è certo che avrete la possibilità di assaggiare un piatto dal gusto deciso e, nella sua essenzialità, un pasto unico e completo.